Racó de Can Fabes en el recuerdo

Sant Pol de Mar, 18 de julio de 2013
Me acabo de enterar del cierre de Can Fabes. Desgraciadamente no ha sido una sorpresa  pero no por esperada  ha sido menos dolorosa.

Hemos tenido la suerte de vivir y ver crecer prácticamente todo el recorrido de Santi y  MªÀngels desde principios de los 80.  Es por todo esto que pienso que tenemos que rendir homenaje al hombre que puso el nombre de Sant Celoni en el  mapa gastronómico de Cataluña y del mundo.

Recuerdo cuando en sus inicios tenía la cocina en el primer piso (caso poco habitual) y la sala en la planta baja; también recuerdo la ilusión con la que trabajaba y que  transmitía a MªÀngels y a todo su equipo.  Puedo asegurar que en aquella época  –probablemente añorada- nunca pensó en lograr la brillante trayectoria que recorrió, siendo el primer  “tres estrellas”  de Cataluña.

Cuando al cabo de pocos años de su andadura  la guía roja le dio su primera estrella, consideró que la mejor forma de garantizarla era formar un buen equipo con buenos profesionales.  Fue entonces, cuando contactó con nosotros para que  le recomendáramos algún antiguo alumno que lo pudiera apoyar y, si era posible, ayudarle en mejorar su proyecto.

Recuerdo haberlo puesto en contacto con Xavi Pellicer, que hacía un stage con Dutournier,  en París, poseedor de  2 estrellas Michelin en aquellos momentos. Santi lo convenció para ir a Sant Celoni a formar parte de su equipo.  Xavi estuvo a su lado durante 7 años,  llegó a ser su jefe de cocina y tuvo la (trabajada) suerte de conseguir la segunda y tercera estrella, pasando a ser el primer restaurante de Cataluña en conseguirlas.

Hoy que la cocina catalana es reconocida para todo el mundo cómo una de las más atractivas del panorama gastronómico internacional, no hay duda de que, como todas las cosas, siempre hay un inicio.  Este inicio se debe , sin duda, a  Santi Santamaría, quién consiguió este máximo reconocimiento de la guía francesa y puso Cataluña en el mapa con mayúsculas.

Tuve la suerte de ser testigo del crecimiento de Santi  como cocinero y restaurador cuando recibía las continuas visitas de los inspectores de la guía.

El trayecto entre la primera y la tercera estrella pasó sucesivamente por los cambios de cubertería, vajilla, parqué, vestíbulo, una cocina y bodega espectaculares y todas las mejoras de obras que paulatinamente llevaba a cabo. Recuerdo cuando en una ocasión acompañé a cenar al Racó de Can Fabes a Michel Bras. Este le comentaba la necesidad de construir unas habitaciones.  Probablemente, hasta aquel momento, Santi ni tan sólo se lo había planteado, pero su interés fue creciente hasta que en  su última reforma lo llevó a cabo, creando así el Relais & Chateaux más pequeño del mundo.

A lo largo de todos estos años, Santi fue un gran colaborador de nuestra escuela, impartiendo algunas masterclass a los alumnos, recibiéndolos en Sant Celoni o incluso contratándolos como stagiers.

El esfuerzo y el trabajo bien hecho del equipo de Can Fabes, brillantemente liderado por Santi, se plasmó en proyectos de asesoramiento a cadenas hoteleras como Hesperia (Sant Celoni en Madrid y Evo en Barcelona, con dos y una estrella respectivamente), a Torrico (Toledo), Dubai, y últimamente en Singapur, donde falleció.

Santi ha llevado la cocina de Sant Celoni, del Montseny y de Cataluña a todo el mundo, siendo uno de los cocineros que ha conseguido triunfar no sólo en su casa, en su “barco insignia” -Can Fabes-, sino que ha tenido la habilidad de exportar su know how  por todas partes donde ha ido.

El tiempo juzgará qué ha significado el Racó de Can Fabes en el mundo de la cultura gastronómica de Cataluña, pero sin duda, todas aquellas personas que disfrutamos y queremos la buena cocina y hemos tenido la suerte de poderla compartir con él lo echaremos de menos.

El 31 de agosto pasará a la historia de la alta gastronomía por el cierre de un restaurante que ha hecho historia.
Ramon Serra Agut

Presidente

Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar