Máster Clases de Cocina Saludable y Sostenible

Salud, nutrición y sostenibilidad son conceptos cada vez más alineados en nuestro día a día. El sector gastronómico no es ajeno a ello y es por eso que cada día encontramos más y más restaurantes y empresas de cáterin con una visión entorno a la cocina saludable y sostenible. Son consideraciones fundamentales, no solo por el placer de degustar exquisitos platos, sino por la responsabilidad de ofrecer experiencias que nutran no solo el cuerpo sino también el alma. A menudo, la cocina saludable viene de la mano de la eco gastronomía, que aboga por un consumo alimenticio responsable con el medio ambiente con procesos de producción donde los aspectos nutritivos representen la máxima prioridad. Este mes hemos tenido el placer de hospedar dos master classes de Mireia Anglada, experta y asesora en cocina saludable en varias empresas del sector alimentación y restauración, entre ellas, ‘El Celler de Can Roca’. En ellas, el alumnado del Máster en Artes Culinarias, Innovación y Dirección de Cocina ha podido hacer un repaso sobre los mitos y verdades de la Cocina Saludable, desechando algunas concepciones que a menudo llevan a conclusiones erróneas.

¿Qué es la Eco Gastronomía?

La eco gastronomía es un estilo culinario que utiliza productos del campo para elaborar recetas saludables. Se basa en el uso de alimentos cultivados sin sustancias tóxicas y técnicas originarias de la cocina tradicional. Esta tendencia culinaria incluye casi todos los tipos de platos, pero en la medida de lo posible, evita incluir alimentos de origen animal.

En la gastronomía saludable todo el proceso es respetuoso con el medio ambiente. La sostenibilidad comienza en la selección de ingredientes, continua con las técnicas de producción y llega hasta la manipulación y preparación, incluyendo el empaquetado de alimentos, que suele ser hecho de materiales reciclados. Desde productos locales hasta opciones orgánicas, la cocina puede ser un faro de prácticas sostenibles. Integrar proveedores locales y entender la estacionalidad de los ingredientes son pasos cruciales.

Además de los productos agrícolas, los animales también son tratados con cuidado y respeto. Cada elemento en la gastronomía ecológica es valioso y se refleja en la importancia de sus códigos éticos. De hecho, la elección de ingredientes para complementar una receta se toma muy en serio. Por ejemplo, se utiliza aceite de oliva en lugar de aceite vegetal, lo que ofrece un mejor resultado tanto en lo saludable como en el aspecto del sabor.

Técnicas de cocción saludables

La forma en que preparamos los alimentos también influye en su valor nutricional. Explorar técnicas de cocción que conservan los nutrientes sin comprometer el sabor es una habilidad esencial en la dirección de cocina saludable. Por ejemplo, cocinar con métodos de baja temperatura como al vapor es una opción excelente, ya que además de evitar esa pérdida de nutrientes termoábiles y de concentrar el sabor, evita la oxidación y el enranciamiento de nuestros productos.

Utilizar grasas saludables en la dieta puede tener numerosos beneficios para la salud. Las grasas se utilizan como fuente de energía y son esenciales para el cuerpo. Las que incluyen ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9 ayudan al bienestar físico y mental.

Otro recurso es el de usar enzimas y degradaciones controladas, como los burners (quemadores). Estos pueden ayudar a reducir el desperdicio de alimentos al cocinar solo la cantidad deseada, mientras que las degradaciones pueden ayudar a mejorar el sabor de los alimentos al descomponer moléculas complejas en otras más simples. Hay muchas formas creativas de utilizar estas técnicas en una cocina saludable.

La creación de menús conscientes implica no solo la combinación de sabores, sino también la consideración de las necesidades dietéticas individuales. Personalizar las ofertas culinarias para adaptarse a diversas restricciones alimenticias es una tendencia que está ganando terreno.

Dietas eco gastronómicas

La eco gastronomía es un concepto amplio ya que abarca cualquier expresión culinaria que sea ecológica y sustentable, sin embargo, aquí te presentamos algunas de las más genéricas:

• Omnívora: Platos a partir de alimentos ecológicos animales y vegetales, es decir, especies alimentadas o cultivadas con productos orgánicos y naturales, sin recurrir ni a hormonas ni a químicos.
• Vegetariana y vegana: Dentro de la comida vegetariana destaca la ovolactovegetariana, una dieta que incluye leche, café, cereales, frutas, vegetales, entre otros. Cuando hablamos del estilo vegano es estrictamente, el consumo de alimentos 100% de origen vegetal.
• Flexitariana: Este tipo de cocina se caracteriza por el consumo de vegetales. Sin embargo, los hay que alternan su dieta con pescado, huevos y rara vez, con carnes rojas.
• Crudívora: Se refiere a cualquier alimento que puede ser ingerido sin previa cocción, lo que significa que los elementos que integran un plato se presentan tal cual como se obtienen, pero procesados.
• Eco gastronomía macrobiótica: Se caracteriza en la elaboración de platos a partir de alimentos de temporada, donde destaca el uso de vegetales locales, productos del mar y cereales diversos.
• Mediterránea: Se sustenta en los fundamentos de la Dieta Mediterránea, es decir, a partir de verduras y legumbres, frutas, hierbas, especias, cereales, entre otros. A su vez, pueden contener pescado, lácteos o carnes blancas en un proceso de cocción con aceite de oliva.
• Atlántica: Otra dieta que usa alimentos de temporada, pero que se inclina hacia el consumo de lácteos, carnes de todo tipo, cereales y pescados.

Economía circular

En la cocina sostenible, cada ingrediente cuenta. Se cuida la cantidad de alimentos que se utilizan y se aprovecha todo o casi todo. Esto se hace para evitar el desperdicio de grandes cantidades de alimentos que podrían haber sido utilizados para otros propósitos. Estrategias para reducir el desperdicio, como el uso creativo de partes menos convencionales de los alimentos y la planificación cuidadosa, son aspectos cruciales de una dirección de cocina eco-consciente.

En su master class, Mireia Anglada formuló alternativas veganas a lo que la industria comercializa a través de varios ejemplos prácticos. Por ejemplo, los ingredientes y aditivos saludables que tenemos a nuestro alcance para crear ‘carnes no carnes’, y el análisis de almidones, emulsionantes y estabilizadores  en productos industriales.

El Máster en Artes Culinarias, Innovación y Dirección de Cocina de EUHT StPOL abraza estos fundamentos a través de dos asignaturas transversales en todo el programa: ‘Cocina Saludable’ y ‘Sostenibilidad y Economía Circular en Cocina y Restauración’, que se integran con las demás materias del programa académico. No solo ofrece conocimientos profundos sobre nutrición y técnicas culinarias saludables, sino que también aborda la importancia de la sostenibilidad en cada creación gastronómica. En el corazón de cada plato se encuentra la oportunidad de impactar positivamente en la salud y en el planeta.

En el Máster, con más del 70% de clases prácticas, estos conceptos no solo se enseñan, se viven. Descubre el apasionante mundo de la dirección de cocina, donde la innovación se encuentra con la sostenibilidad y la salud. ¡Inscríbete y da el siguiente paso hacia una cocina consciente!