Màster Classes de Cuina Saludable i Sostenible

Salut, nutrició i sostenibilitat són conceptes cada cop més alineats en el nostre dia a dia. El sector gastronòmic no és aliè a això i és per això que cada dia trobem més i més restaurants i empreses de càterin amb una visió entorn de la cuina saludable i sostenible. Són consideracions fonamentals, no només pel plaer de degustar plats exquisits, sinó per la responsabilitat d’oferir experiències que nodreixin no només el cos sinó també l’ànima. Sovint, la cuina saludable ve de la mà de l’eco gastronomia, que advoca per un consum alimentari responsable amb el medi ambient amb processos de producció on els aspectes nutritius representin la màxima prioritat. Aquest mes hem tingut el plaer d’allotjar dues master classes de Mireia Anglada, experta i assessora en cuina saludable a diverses empreses del sector alimentació i restauració, entre elles, ‘El Celler de Can Roca’. En elles, l’alumnat del Màster en Arts Culinàries, Innovació i Direcció de Cuina ha pogut fer un repàs sobre els mites i les veritats de la Cuina Saludable, rebutjant algunes concepcions que sovint porten a conclusions errònies.

Què és l’Eco Gastronomia?

La ressò gastronomia és un estil culinari que utilitza productes del camp per elaborar receptes saludables. Es basa en lús daliments cultivats sense substàncies tòxiques i tècniques originàries de la cuina tradicional. Aquesta tendència culinària inclou gairebé tots els tipus de plats, però en la mesura del possible evita incloure aliments d’origen animal.

A la gastronomia saludable tot el procés és respectuós amb el medi ambient. La sostenibilitat comença en la selecció d’ingredients, continua amb les tècniques de producció i arriba fins a la manipulació i la preparació, incloent-hi l’empaquetament d’aliments, que sol ser fet de materials reciclats. Des de productes locals fins a opcions orgàniques, la cuina pot ser un far de pràctiques sostenibles. Integrar proveïdors locals i entendre l’estacionalitat dels ingredients són passos crucials.

A més dels productes agrícoles, els animals també són tractats amb cura i respecte. Cada element a la gastronomia ecològica és valuós i es reflecteix en la importància dels seus codis ètics. De fet, lelecció dingredients per complementar una recepta es pren molt seriosament. Per exemple, s’utilitza oli d’oliva en lloc d’oli vegetal, cosa que ofereix un millor resultat tant en l’aspecte saludable com en l’aspecte del sabor.

Tècniques de cocció saludables

La manera com preparem els aliments també influeix en el seu valor nutricional. Explorar tècniques de cocció que conserven els nutrients sense comprometre’n el sabor és una habilitat essencial en la direcció de cuina saludable. Per exemple, cuinar amb mètodes de baixa temperatura com al vapor és una opció excel·lent, ja que a més d’evitar aquesta pèrdua de nutrients termoàbils i de concentrar-ne el sabor, evita l’oxidació i l’enranciment dels nostres productes.

Utilitzar greixos saludables a la dieta pot tenir nombrosos beneficis per a la salut. Els greixos es fan servir com a font denergia i són essencials per al cos. Les que inclouen àcids grassos omega-3, omega-6 i omega-9 ajuden el benestar físic i mental.

Un altre recurs és utilitzar enzimes i degradacions controlades, com els burners (cremadors). Aquests poden ajudar a reduir el malbaratament d’aliments en cuinar només la quantitat desitjada, mentre que les degradacions poden ajudar a millorar el sabor dels aliments en descompondre molècules complexes en altres de més simples. Hi ha moltes maneres creatives d’utilitzar aquestes tècniques en una cuina saludable.

La creació de menús conscients implica no sols la combinació de sabors, sinó també la consideració de les necessitats dietètiques individuals. Personalitzar les ofertes culinàries per adaptar-se a diverses restriccions alimentàries és una tendència que està guanyant terreny.

Dietes eco gastronòmiques

L’eco gastronomia és un concepte ampli ja que abasta qualsevol expressió culinària que sigui ecològica i sustentable, però aquí et presentem algunes de les més genèriques:

• Omnívora: Plats a partir d’aliments ecològics animals i vegetals, és a dir, espècies alimentades o cultivades amb productes orgànics i naturals, sense recórrer ni a hormones ni a químics.
• Vegetariana i vegana: Dins el menjar vegetarià destaca l’ovolactovegetariana, una dieta que inclou llet, cafè, cereals, fruites, vegetals, entre d’altres. Quan parlem de l’estil vegà és estrictament el consum d’aliments 100% d’origen vegetal.
• Flexitariana: Aquest tipus de cuina es caracteritza pel consum de vegetals. No obstant això, n’hi ha que alternen la seva dieta amb peix, ous i poques vegades, amb carns vermelles.
• Crudívora: Es refereix a qualsevol aliment que pot ser ingerit sense cocció prèvia, la qual cosa significa que els elements que integren un plat es presentin tal com s’obtenen, però processats.
• Eco-gastronomia macrobiòtica: Es caracteritza en l’elaboració de plats a partir d’aliments de temporada, on destaca l’ús de vegetals locals, productes del mar i cereals diversos.
• Mediterrània: Se sustenta als fonaments de la Dieta Mediterrània, és a dir, a partir de verdures i llegums, fruites, herbes, espècies, cereals, entre d’altres. Alhora, poden contenir peix, lactis o carns blanques en un procés de cocció amb oli d’oliva.
• Atlàntica: Una altra dieta que fa servir aliments de temporada, però que s’inclina cap al consum de lactis, carns de tota mena, cereals i peixos.

Economia circular

A la cuina sostenible, cada ingredient compta. Es cuida la quantitat d’aliments que es fan servir i s’aprofita tot o gairebé tot. Això es fa per evitar el malbaratament de grans quantitats d’aliments que podrien haver estat utilitzats per a altres propòsits. Estratègies per reduir el malbaratament, com l’ús creatiu de parts menys convencionals dels aliments i la planificació acurada, són aspectes crucials d’una direcció de cuina ecoconscient.

A la seva master class, Mireia Anglada va formular alternatives veganes al que la indústria comercialitza a través de diversos exemples pràctics. Per exemple, els ingredients i additius saludables que tenim al nostre abast per crear carns no carns, i l’anàlisi de midons, emulsionants i estabilitzadors en productes industrials.

El Màster en Arts Culinàries, Innovació i Direcció de Cuina d’EUHT StPOL abraça aquests fonaments a través de dues assignatures transversals a tot el programa: ‘Cuina Saludable‘ i ‘Sostenibilitat i Economia Circular en Cuina i Restauració‘, que s’integren amb les altres matèries del programa acadèmic. No només ofereix coneixements profunds sobre nutrició i tècniques culinàries saludables, sinó que també aborda la importància de la sostenibilitat a cada creació gastronòmica. Al cor de cada plat hi ha l’oportunitat d’impactar positivament a la salut i al planeta.

Al Màster, amb més del 70% de classes pràctiques, aquests conceptes no només s’ensenyen, es viuen. Descobriu l’apassionant món de la direcció de cuina, on la innovació es troba amb la sostenibilitat i la salut. Inscriu-te i fa el següent pas cap a una cuina conscient!