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6 marzo, 2012
XXXIII Jornada Universitaria de Gastronomía
13 marzo, 2012
Nuestra siguiente receta, la ha elaborado nuestro alumno Martín Martinez, de 2º del programa de Técnico en Gastronomía y Restauración. Es un Carpaccio de Boletus con Crema fría de Setas, ¡esperemos que os guste!
Ingredientes:
- 1 boletus
- 100 gr champiñones
- 50 gr cebolla
- 50 gr mantequilla
- 200 cl caldo de verduras
- 5 cl de lombarda
- 10 cl de aceite
- Sal
- Pimienta
- Romero
- Tomillo
- Laurel
Elaboración:
1º Cortar la cebolla y ponerla a fuego medio con un poco de sal , pimienta, romero, tomillo y laurel.
2º Cuando este pochada, reservar un poco de cebolla y añadir los champiñones.
3º En la cebolla que hemos reservado añadimos la lombarda troceada y dejamos cocinar.
4º Cuando la lombarda haya cogido un color vivo , le incorporamos caldo de verduras asta que cubra, y dejamos cocer 2 o 3 minutos.
5º Triturar la lombarda y colar por un colador fino.
6º Resevar la crema de lombarda.
7º Cueando este todo bien , pochado y con un buen color en los champiñones, le añadimos caldo de verduras y dejamos cocer asta que el caldo se hevapore el caldo.
8º Triturar y colar por un colador fino.
9º Rectificar de sal y pimienta y refrigerar en frio.
10º Limpiar el boletus con un paño húmedo con mucho cuidado , quitándole la tierra. (Nunca poner en remojo con agua)
11º Bien limpio, cortar finamente a máquina o a cuchillo.
Emplatado:
Carpaccio de boletus, con su crema de setas y la crema de bombarda.
Tambien le acompañara , lechuga frise, povo de boletus y germinados.
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