¿Qué técnicas debes dominar para ser un chef creativo e innovador?

¿Sabrías usar nitrógeno líquido en cocina? ¿Podrías identificar hierbas silvestres u hongos de temporada y darles el mejor uso para tus platos? ¿Y sabes cuál es la mejor manera de comunicar un relato a partir de un menú o una carta? Estas son algunas preguntas a las que nuestro alumnado del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL van a responder cuando terminen el módulo de Innovación y Creatividad que acabamos de empezar.

Cocina Molecular

Seguro que habrás escuchado la palabra esferificación o gelificación. Pues bien, estas dos técnicas son ejemplos de la cocina molecular, o lo que es lo mismo, la exploración de las propiedades físicas y químicas de los alimentos para la alteración de su forma, densidad o textura para ofrecer nuevas presentaciones y sabores.

Nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido extremadamente frío es precisamente un tipo de aplicativo en la cocina molecular. Bajando la temperatura a -196 C, permite crear texturas únicas al congelar al instante diferentes tipos de alimento. También se puede utilizar para crear espumas de sabor intenso, reducir la temperatura de un ingrediente para evitar que se cocine en exceso, o incluso para romper un alimento sólido en pedazos más pequeños. El fundador y director de Vakuum, Martin Lippo, realiza una serie de sesiones para explicar como mejor aplicar el nitrógeno líquido.

Texturizantes

Almidones, gelatinas, gomas, emulsionantes,… Los texturizantes en cocina son ingredientes que se utilizan para modificar la textura de los alimentos, ya sea para hacerlos más espesos, más cremosos, más suaves o más crujientes.

Gastrobotánica

Conocer la flora de temporada es una habilidad muy valorada en cocina, especialmente cuando este conocimiento va acompañado de una buena técnica de aplicación de estas hierbas en la elaboración de nuestros platos. Nos da mucho más control sobre la presentación que queremos crear a la vez que permite preparar platos sofisticados con ingredientes de proximidad siendo fieles así a nuestro compromiso con la sostenibilidad. Todo ello, de la mano de Evarist March, biólogo y asesor de grandes restaurantes como El Celler de Can Roca especialista en identificar flora silvestre y hongos comestibles.

Zero Waste

En la misma línea, mantener el respeto por el producto es fundamental para sacar el máximo provecho a nuestra materia prima. Esta será otra de las clases que nuestros alumnos tienen con Irene Flores, chef investigadora que ha trabajado en I+D en elBulliFoundation y El Celler de Can Roca, y es a su vez, antigua alumna de EUHT StPOL.

Creatividad conceptual

Además de la clases demostrativas, aplicativas y teorico-prácticas, las master classes de EUHT StPOL son impartidas por auténticos cracks de la alta cocina como Oriol Castro, chef del restaurante Disfrutar**; de Ramón Pellicer, chef del restaurante Mugaritz**; o Michelle Greenwald, ejecutiva de marketing y consultora de innovación con experiencia en grandes multinacionales de alimentación como Pepsico, Nestlé o Disney.

Cada año y de manera rotatoria, nos visitan una media de 7 chefs con estrella Michelin u otros expertos culinarios. Aquí tienes la lista de los colaboradores habituales que realizan una master class.

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