Quines tècniques has de dominar per ser un xef creatiu i innovador?

Sabries fer servir nitrogen líquid a cuina? Podries identificar herbes silvestres o fongs de temporada i donar-los el millor ús pels teus plats? I saps quina és la millor manera de comunicar un relat a partir d’un menú o una carta? Aquestes són algunes preguntes que el nostre alumnat del Màster en Arts Culinàries, Innovació i Direcció de Cuina d’EUHT StPOL podrà respondre en acabar la seva formació.

Cuina Molecular

Segur que hauràs sentit la paraula esferificació o gelificació. Doncs bé, aquestes dues tècniques són exemples de la cuina molecular, o el que és el mateix, l’exploració de les propietats físiques i químiques dels aliments per a l’alteració de la forma, densitat o textura per oferir noves presentacions i sabors.

Nitrogen líquid

El nitrogen líquid extremadament fred és precisament un tipus d’aplicatiu a la cuina molecular. Baixant la temperatura a -196 C permet crear textures úniques en congelar a l’instant diferents tipus d’aliment. També es pot utilitzar per crear escumes de sabor intens, reduir la temperatura d’un ingredient per evitar que es cuini en excés, o fins i tot per trencar un aliment sòlid a trossos més petits. El fundador i director de Vakuum, Martin Lippo, realitza una sèrie de sessions per explicar com millor aplicar el nitrogen líquid.

Texturitzants

Midons, gelatines, gomes, emulsionants,… Els texturitzants a cuina són ingredients que s’utilitzen per modificar la textura dels aliments, ja sigui per fer-los més espessos, més cremosos, més suaus o més cruixents.

Gastrobotànica

Conèixer la flora de temporada és una habilitat molt valorada a la cuina, especialment quan aquest coneixement va acompanyat d’una bona tècnica d’aplicació d’aquestes herbes en l’elaboració dels nostres plats. Ens dóna molt més control sobre la presentació que volem crear alhora que permet preparar plats sofisticats amb ingredients de proximitat, sent fidels així al nostre compromís amb la sostenibilitat. Tot plegat, de la mà d’Evarist March, biòleg i assessor de grans restaurants com El Celler de Can Roca especialista a identificar flora silvestre i fongs comestibles.

Zero Waste

En la mateixa línia, mantenir el respecte pel producte és fonamental per treure’n el màxim profit a la nostra matèria primera. Aquesta és una de les classes que els nostres alumnes tenen amb Irene Flores, xef investigadora que ha treballat en R+D a elBulliFoundation i El Celler de Can Roca, i antiga alumna d’EUHT StPOL.

Creativitat conceptual

A més de les classes demostratives, aplicatives i teoricopràctiques, les master classes d’EUHT StPOL són impartides per autèntics cracs de l’alta cuina com Oriol Castro, xef del restaurant Disfrutar**; Ramon Perisé, xef del restaurant Mugaritz**; o Michelle Greenwald, executiva de màrqueting i consultora d’innovació amb experiència en grans multinacionals d’alimentació com ara Pepsico, Nestlé o Disney.

Cada any i de manera rotatòria, ens visiten un mínim de 7 xefs amb estrella Michelin. Aquí tens la llista dels col·laboradors habituals que fan una master class.

Si vols saber més sobre tots els continguts dels programes formatius d’EUHT StPOL, segueix-nos a Instagram!