Marta Campillo, EUHT StPOL Alumni, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala

Marta Campillo estudió el Grado universitario en Gestión Hotelera y Turística del 2011 al 2015.  En cuarto curso empezó sus prácticas en el restaurante DiverXO (Madrid), liderado por el chef Dabiz Muñoz y reconocido con tres estrellas Michelin. A raíz de su experiencia y buen hacer, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala, otorgado por la Real Academia de Gastronomía.

El jurado de la Real Academia de Gastronomía, presidido por José Polo (restaurante Atrio, Cáceres, dos estrellas Michelin) ha destacado que Marta Campillo, pese a su juventud, ha conseguido que la sala de DiverXO «baile al compás de su cocina» y que con ella al frente, la sala ha dado un «giro espectacular» ganando en «elegancia y solidez», acoplándose con naturalidad a la complejidad de la puesta en escena de la cocina de DiverXO.

Desde EUHT StPOL hemos querido hablar con ella para hacer un repaso de su trayectoria y de la importancia que tiene el equipo de sala en un restaurante.

¿Cuál fue tu trayectoria de prácticas durante los años que estudiaste en EUHT StPOL?

La dinámica de EUHT StPOL es realizar prácticas en el verano de cada curso. El segundo año del Grado universitario en Gestión Hotelera y Turística realicé las prácticas en el departamento de sala del Hotel Meliá White House (Londres). El tercer año me fui a Yakarta (Indonesia), realizando las prácticas en el departamento de pastelería del hotel Ritz-Carlton Pacific Place; y el cuarto y último año me fui de prácticas a Diverxo, hasta ahora.

Es increíble todo lo que aprendí trabajando en los diferentes sitios. Fueron prácticas muy diferentes de un sitio a otro, pero gracias a ello soy quien soy ahora.

Nunca me habría imaginado cuando entré de prácticas en el restaurante DiverXO que sería la jefa de sala. He aprendido muchísimo y sigo haciéndolo a día de hoy, estoy muy contenta.

¿Cuáles son tus funciones como directora de sala del restaurante DiverXO?

DiverXO es un sitio diferente y mágico. La gente no viene a comer, viene a vivir una experiencia y formar parte de ello es increíble. Mi función como jefa de sala es tener controlado todo lo que rodea al servicio, y sobretodo, lograr mantener un equipo estable y motivado, que para mí es lo más importante.

“Gracias a las prácticas que realicé cuando estudiaba en EUHT StPOL, soy quien soy ahora”

¿Por qué decidiste especializarte en sala? ¿Qué es para ti lo mejor de tu trabajo?

Lo decidí según lo iba conociendo, me explico, tenía claro que quería estudiar hotelería pero no sabía lo mucho que me iba a gustar la sala hasta que trabajé en ella. Me encanta tener trato con los clientes y me hace muy feliz ver a la gente feliz, disfrutando comiendo o probando un vino increíble. Por eso creo que tengo muchísima suerte de trabajar en DiverXO.

La gente viene al restaurante con ilusión, con ganas de sentir algo diferente, y poder formar parte de eso junto con mi equipo, es lo mejor de mi trabajo.

¿Cómo has vivido el reconocimiento como Mejor Directora de Sala?

Con muchísima ilusión por todo el trabajo y esfuerzo que llevamos tanto tiempo realizando para hacer las cosas cada vez mejor.

Este 2021, el chef Dabiz Muñoz ha sido reconocido como mejor chef del mundo por The World’s Best Chef. Ahora tú has sido reconocida como mejor Directora de Sala. ¿La fórmula y el team DiverXO están de moda?

No creo que esté de moda. Creo que hay muchísimo trabajo detrás desde hace muchos años. Trabajar con el chef Dabiz Muñoz supone darlo todo para mejorar e intentar que DiverXO sea cada vez mejor siempre. Estamos muy orgullosos de todo lo que nos está pasando.

¿Podrías indicarnos tres aspectos a tener en cuenta para ser un buen profesional de sala?

1. Lo más importante es rodearte de gente que entienda lo que haces y crear un buen equipo.
2. La empatía creo que es muy necesaria para poder entender en todo momento que es lo que cada cliente busca o necesita que le aportes.
3. Y las ganas de seguir aprendiendo y mejorando continuamente.

Después del Covid-19, el sector demanda más profesionales de sala con formación y experiencia. ¿Ha llegado el momento de poner en valor esta profesión?

Creo que, por suerte, la sala cada vez tiene más el valor que se merece. Cuando una persona va a un restaurante, en la valoración final de la experiencia, la sala tiene cada vez más peso. Sin un buen servicio la experiencia nunca va a ser redonda. Nosotros tenemos que ser los primeros en sentirnos orgullosos de ser camareros, el trabajo de sala es maravilloso.

Sin un buen servicio, la experiencia en un restaurante nunca va a ser redonda.

A los futuros profesionales del sector, un consejo para su futuro.

Simplemente que, si les gusta de verdad lo que hacen, lo den todo de ellos mismos. Es cierto que a veces es una profesión complicada, en la que estamos sometidos a mucha presión ya que la gente viene a “juzgar” nuestro trabajo, sea para bien o para mal. Pero lo gratificante que es ver que con tu trabajo y el de todo el equipo se consigue hacer a la gente feliz, esto no tiene precio.

Premios Nacionales de Gastronomía 2021

El de Mejor Directora de Sala es el cuarto de los seis Premios Nacionales que otorgará este 2021 la Real Academia de Gastronomía. En esta edición y, a diferencia de las anteriores, cada premio es otorgado por un jurado distinto.

Antes de dar a conocer el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala, ya se habían hecho públicos otros Premios Nacionales. Por ejemplo, el Premio Nacional de Innovación Gastronómica que ha sido para el cereal marino del cocinero Ángel León (restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin) y el biólogo Juan Martín. O el Premio a la Mejor Comunicación Gastronómica, que ha sido para el libro Disfrutar Vol.I, de los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch del restaurante barcelonés Disfrutar. También se conoce ya el Premio al Mejor Sumiller del año: Andrés Conde Laya, del restaurante La Cigaleña, Santander.

Faltan por otorgarse los premios al Mejor Jefe/a de Cocina y el Premio a Toda una Vida.