Los principales retos en el servicio de sala en la etapa post Covid-19

¿Cómo seguir manteniendo la excelencia en el servicio de sala en la etapa post Covid-19? Este ha sido el punto de partida del webinar organizado por EUHT StPOL en el que han participado Josep Roca, jefe de sala y sommelier de El Celler de Can Roca; Pere Monje, director del restaurante Via Veneto de Barcelona; junto con Jordi Sala, responsable del Departamento de Sala y docente de EUHT StPOL y Eva Canaleta, directora académica del centro. Un diálogo sobre los cambios a aplicar en el servicio de sala derivados de la nueva realidad impuesta por el Covid-19 y sobre los principales retos a los que se enfrenta esta área.

La naturalidad como norma

Via Veneto, restaurante barcelonés con una estrella Michelin y tres Soles Repsol, reabrió sus puertas el pasado 8 de junio, aunque previamente durante el Covid-19 inició el servicio de take away y delivery. El objetivo, en esta nueva etapa y reapertura es, según Pere Monje, director de Via Veneto, “dar seguridad a los clientes” e incorporar las nuevas medidas y protocolos “desde la naturalidad”.

“El cliente no tiene que ver que no estamos cómodos llevando mascarilla, por ejemplo, tiene que ser algo natural”. Y esta naturalidad es la base a partir de la cual han incorporado otras medidas en sala como un mayor distanciamiento entre mesas, nuevas maneras de aproximarse al cliente o tener la carta en código QR, por ejemplo.

Un servicio de sala con más insinuación que evidencia

El Celler de Can Roca (Girona), con tres estrellas Michelin, reabrirá sus puertas en breve con algunos cambios: “El Celler cuando vuelva va a ser distinto” apuntaba Josep Roca, jefe de sala y sommelier del restaurante.

Unos cambios que también afectarán al servicio de sala: “Tendremos que hacer más insinuación que evidencias, esa cultura del ritual japonés se acercará mucho más a El Celler de Can Roca”, explicaba Josep Roca.

Las mascarillas simbolizan ahora una “nueva normalidad”, reconoce Josep Roca, y esto hará que “la retórica quizás tendrás que modularse de manera distinta”. La insinuación y la nueva dramaturgia ganarán peso en el servicio de sala ya que la sonrisa, ahora escondida tras mascarillas, “también está en la mirada, en los silencios y en los gestos”, apuntaba.

Los principales retos en el servicio de sala

“La revolución de la cocina ha existido, ha hecho un gran cambio a partir de 1994 con Ferran Adrià; pero la revolución emocional y sensible hoy está en la sala”, sentencia Josep Roca. Y apunta que, en esta nueva realidad, desde el servicio de sala se tendrá que ahondar en múltiples campos como la inteligencia emocional, inteligencia artificial, biología, psicología, fisiología, filosofía, antropología, sociología, neurociencia, física, retórica y la dramaturgia. E innovar.

Pere Monje identifica como principales retos en un restaurante dos elementos que según él son “herencia del Covid-19”. De un lado, no olvidar nunca la importancia de la gestión: “la intuición ya no es suficiente”, expone. Y del otro, reivindica la agilidad como valor a incorporar en cualquier empresa: “Hoy en día tenemos que ser ágiles, reaccionar”.

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