Els principals reptes en el servei de sala en l’etapa post Covid-19

Com seguir mantenint l’excel·lència en el servei de sala en l’etapa post Covid-19? Aquest ha estat el punt de partida del webinar organitzat per l’EUHT StPOL en què han participat Josep Roca, cap de sala i sommelier d’El Celler de Can Roca; Pere Monje, director del restaurant Via Veneto de Barcelona; juntament amb Jordi Sala, responsable del Departament de Sala i docent de l’EUHT StPOL i Eva Canaleta, directora acadèmica de centre. Un diàleg sobre els canvis a aplicar en el servei de sala derivats de la nova realitat imposada per la Covid-19 i sobre els principals reptes als quals s’enfronta aquesta àrea.

La naturalitat com a norma

Via Veneto, restaurant barceloní amb una estrella Michelin i tres Sols Repsol, va reobrir les seves portes el passat 8 de juny, encara que prèviament durant la Covid-19 va iniciar el servei de take away i delivery. L’objectiu en aquesta nova etapa i reobertura és, segons Pere Monje, director de Via Veneto, “donar seguretat als clients” i incorporar les noves mesures i protocols “des de la naturalitat”.

“El client no ha de percebre que no estem còmodes portant màscareta, per exemple, ha de ser una cosa natural”. I aquesta naturalitat és la base a partir de la qual s’han incorporat altres mesures a la sala com un major distanciament entre les taules, noves maneres d’aproximar-se el client o tenir la carta en codi QR, per exemple.

Un servei de sala amb més insinuació que evidència

El Celler de Can Roca (Girona), amb tres estrelles Michelin, reobrirà les portes en breu amb alguns canvis: “El Celler quan torni serà diferent” apuntava Josep Roca, cap de sala i sommelier del restaurant.

Uns canvis que també afectaran el servei de sala: “Haurem de fer més insinuació que evidències, aquesta cultura del ritual japonès s’acostarà molt més a El Celler de Can Roca”, explicava Josep Roca.

Les mascaretes simbolitzen ara una “nova normalitat”, reconeix Josep Roca, i això farà que “la retòrica potser haurà de modular-se de manera diferent”. La insinuació i la nova dramatúrgia guanyaran pes en el servei de sala ja que el somriure, ara amagat darrere de mascaretes, “també està en la mirada, en els silencis i en els gestos”, apuntava.

Els principals reptes en el servei de sala

“La revolució de la cuina ha existit, va fer un gran canvi a partir de 1994 amb Ferran Adrià; però la revolució emocional i sensible avui està a la sala“, sentencia Josep Roca. I apunta que, en aquesta nova realitat, des del servei de sala s’haurà d’aprofundir en múltiples camps com la intel·ligència emocional, intel·ligència artificial, biologia, psicologia, fisiologia, filosofia, antropologia, sociologia, neurociència, física, retòrica i la dramatúrgia. I innovar.

Pere Monje identifica com a principals reptes en un restaurant dos elements que segons ell són “herència de la Covid-19”. D’una banda, no oblidar mai la importància de la gestió: “la intuïció ja no és suficient”, exposa. I de l’altra, reivindica l’agilitat com a valor a incorporar en qualsevol empresa: “Avui dia hem de ser àgils, reaccionar”.

Recupera el webinar AQUÍ