¿Son rentables los restaurantes de alta cocina?

El cierre del Noma, considerado el mejor restaurante del mundo hasta en 6 ocasiones, ha abierto el debate sobre la viabilidad de los locales de alta cocina. Tanto desde el punto de vista del medioambiente, como de la gestión de los recursos materiales y económicos del negocio.

La insostenibilidad económica es la principal razón que ha dado René Redzepi, propietario y chef de Noma para el cierre del local. Un caso que se suma a otros parecidos. A la mente nos viene el de Ferran Adrià que cerró el Bulli en 2011 para centrarse también en la investigación a través de elBulli Foundation. Es cada vez más común ver restaurantes de alta cocina enfrentándose a varios problemas de sostenibilidad económica. 

En el Máster de Artes de Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL abordamos los principales problemas con los que como emprendedores nos podemos encontrar y que ya han señalado chefs de referencia como Jordi Cruz.

Desafíos a tener en cuenta

• Costos elevados: los ingredientes de alta calidad y la mano de obra altamente calificada son muy costosos, lo que puede dificultar la rentabilidad del negocio. A menudo, estos restaurantes cuentan con un equipo de cocina preparando los platos de la carta, y un segundo equipo de I+D preparando la futura carta que tendrá el local.
• Margen de beneficio reducido: los precios de la materia prima de los platos pueden ser muy elevados, lo que significa que los márgenes de beneficio son reducidos.
• Competencia feroz: el mercado de la alta cocina es altamente competitivo, con muchos restaurantes luchando por una clientela limitada que no acude habitualmente al restaurante, sino más bien 1 o 2 veces al año.
• Cambios en los hábitos de consumo: la creciente preocupación por la sostenibilidad y el cambio hacia dietas más saludables, pueden afectar negativamente a la demanda de alimentos elaborados y caros.
• Presión de cumplir con estándares éticos y medioambientales, lo que aumenta los costos.

¿Es rentable?

Por todos estos motivos, se podría inducir que el modelo de restaurante de alta gama está agotado, pero para Lluís Codó, asesor gastronómico y profesor de nuestro máster, no es así. Más bien, señala que en cualquier tipo de negocio es imprescindible desarrollar un modelo de gestión que se adecue a los objetivos que tenemos. “Todo restaurante de alta cocina tiene un ciclo de despegue, crecimiento y consolidación que lleva a un punto en el que es necesario reconvertirse o cerrar el negocio. A menudo, el reconocimiento popular hace que cada vez más el nivel que te marcas sea cada vez más alto y eso puede entrar fácilmente en contradicción con la sostenibilidad financiera.” Cuando la marca es el propio chef y no el restaurante, el negocio tiene una gran desventaja para seguir siendo eficiente.  

El mismo René Redzepi afirmó que hay que “repensar completamente la industria” y “trabajar de una manera diferente». Es por eso que, en esta reinvención, muchos chefs optan por diversificar su negocio: no solo se dedican a la creación de experiencias gastronómicos en su restaurante insignia, sino que ofrecen asesoramiento gastronómico a otras empresas, como cadenas hoteleras; abren nuevos restaurantes con una oferta menos experiencial y más enfocada a fidelizar un cliente habitual; o se centran en potenciar la propia marca para otros medios. Es, por ejemplo, el caso de El Celler de Can Roca, que cuenta con el respaldo financiero del BBVA a cambio del uso de la marca de los Hermanos Roca.

El dominio de las técnicas culinarias

Por otro lado, el conocimiento de las técnicas culinarias es también un factor muy importante para la propia gestión. Para Camilo Galvis, coordinador del máster, “el aprovechamiento, el respeto al producto o el trabajo en tiempos muertos son algunas medidas que pueden marcar la diferencia para que un restaurante sea eficiente a la vez que siga ofreciendo un servicio exquisito.” Y nos enumera algunos de los recursos que tenemos al alcance que se trabajan en clase de manera transversal a lo largo del curso: 

• Cocina de temporada: utilizar ingredientes que están disponibles en ese momento del año, haciendo uso del producto km 0 reduciendo así la necesidad de importar ingredientes de larga distancia y ayudando a apoyar a los agricultores locales.
• Cocina de aprovechamiento: sacar el máximo rendimiento de los productos, aplicando nuevas técnicas como son la degeneración controlada a través de enzimas, fermentos con el fin de crear nuevos platos, reduciendo así el desperdicio de alimentos.
• Agricultura urbana: cultivar vegetales, hierbas y frutas en la propia cocina o en espacios urbanos cercanos, reduciendo la huella de carbono y proporcionando ingredientes frescos de alta calidad.
• Compra ética: comprando ingredientes de proveedores que cumplen con estándares éticos y medioambientales, como la agricultura sostenible la cual se vea reflejada en la experiencia gastronómica. A la vez que emplear técnicas de cocina saludables e implementar medidas de reducción de residuos y reciclaje de los mismos.
• Sistematización de los procesos: las nuevas tecnologías permiten automatizar algunas tareas relativas a la cocción de alimentos, lo cual supone una mejora de la eficiencia de la producción aún reduciendo la carga de trabajo. Por ejemplo, una cocción a baja temperatura en horas de poca demanda laboral permite preparar fondos o platos para muchos comensales con un mínimo de recursos humanos.

Según un estudio pre-Covid 19 del Ayuntamiento de Barcelona, un 85% de los restaurantes que abrieron en la ciudad habían cerrado a los dos años. De ahí, la importancia de una buena formación en gestión. De hecho, la sostenibilidad es una de las piedras angulares del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL, con una aproximación tanto ecológica como económica.