CUINAR EL PAISATGE: DES D’EL CELLER DE CAN ROCA EVARIST MARCH ACOSTA LA GASTROBOTÀCNIA ALS ALUMNES DEL MÀSTER EN ARTS CULINÀRIES I DIRECCIÓ DE CUINA

Des de fa sis anys forma part de l’equip del restaurant amb tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca (Girona) i també des de fa diversos cursos comparteix amb els alumnes del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina (MACDC) i el Master in Culinary Arts and Kitchen Management (MCAKM) de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar (EUHTS StPOL) els seus coneixements sobre fongs, bolets i plantes silvestres. L’Evarist March es botànic de formació, tot i que prefereix definir-se com a gastrobotànic ja que s’ha especialitat en l’ús dels recursos vegetals silvestres, com ara plantes i fongs, en el món de la cuina. “Sembla una contradicció però tot i tenir la cuina més desenvolupada que mai i amb més possibilitats que mai, hem oblidat una gran quantitat de recursos silvestres que ens ofereixen un ventall de possibilitats mai somiades”, apunta March. Aquest és precisament el punt de partida de les seves sessions: assessorar els actuals i futurs xefs a l’hora d’introduir i usar els recursos vegetals silvestres a la cuina.

“En les sessions ensenyo als alumnes algunes plantes que, tot i que es poden cultivar, les trobem al camp o al bosc i són un producte de proximitat completament fresc i molt més saludable”, assegura March. En una temporada d’abundància de bolets com n’hi ha poques, March i els alumnes han sortit al bosc per conèixer un món que “a alguns estudiants els és proper però per a d’altres és totalment desconegut”, assegura. Amb el cistell ple de bolets – “hem trobat entre 30 o 40 espècies de bolets sense esforç i molt a prop de l’Escola”, reconeix – entren a l’aula per finalitzar la sessió amb conceptes teòrics sobre l’aplicació de la botànica a la cuina. “Podem agafar fonoll i fer un smoothie, una escuma o un aire i tot amb la mateixa planta que hem utilitzat tota la vida i que es troba al costat de casa”, afegeix March. I conclou: “El que més sorprèn als alumnes és la gran diversitat d’entorns naturals que hi ha prop de l’Escola – penya-segats, dunes, mar, bosc, rieres – que ens permet trobar tant algues, com plantes silvestres o bolets, i això és un luxe que es troba a molts pocs llocs”.

Experts i grans xefs a l’equip docent del màster

Juntament amb l’Evarist March, experts i xefs de reconegut prestigi i trajectòria com en Víctor Quintillà, xef del restaurant Lluerna de Santa Coloma de Gramenet; o Jaume Drudis, xef del restaurant Bruixes de Burriac a l’Hotel Gran Claustre d’Altafulla formen part de l’equip docent del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina (MACDC) i el Master in Culinary Arts and Kitchen Management (MCAKM) de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar (EUHTS StPOL).

[+ informació]