Alumnes del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL) comparteixen un doble taller experimental sobre vins, vinagres i olis i les seves múltiples aplicacions en la cuina a càrrec de CaviarOli i Cellers Avgvstvs Fòrum.

Santi Ramon és un dels fundadors de CaviarOli, empresa familiar creadora de perles d’oli que imiten l’aspecte i la textura del caviar. De fet, d’aquí ve el nom de l’empresa. “Ferran Adrià va se el nostre primer client”, indica. Abans de fundar l’empresa com a tal la seva família, formada per enginyers i arquitectes, va desenvolupar una màquina que permetia “encapsular” l’oli, esferificar-lo. Ramon explica que el producte va arribar a mans del xef Ferran Adrià coincidint amb l’última temporada del restaurant El Bulli i aquest va ser el punt de partida del seu creixement. “Vam tenir clar que no volíem vendre les màquines que permetien encapsular l’oli, sinó que volíem vendre les perles d’oli”, apunta Ramon.

Per a gustos, colors i sabors

Perles d’oli d’arbequina, de bitxo, d’alfàbrega, de sèsam, d’avellana, de tòfona, d’all, de wasabi… Perles de vinagre i perles amb base de vi per a ser usades a la cuina ja sigui per decorar, per separar sabors o bé per posar oli sense que caigui en determinats plats com ara l’anomenat “fingir food”. “El que busquem amb aquest taller és inspirar-vos”, apuntava Santi Ramon. I de fet així sortien els alumnes del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL): inspirats i amb noves idees per aplicar l’oli a la cuina.

“El vinagre no és el germà petit del vi”

Albert Roca és el director comercial dels Cellers Avgvstvs Forvm, integrats a la DO Penedès i reconeguts a nivell mundial pels seus vinagres. “Ser vinagrer no és un desprestigi”; amb aquesta sentència començava el taller experimental d’Albert Roca amb als alumnes del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina d’EUHT StPOL. Actualment els vinagres són el buc insígnia de Cellers Avgvstvs Forvm. “Som més coneguts pel vinagre que pel vi que produïm”, comenta. I les xifres ho confirmen: produeixen anualment 120.000 ampolles vi i 400.000 botelles de vinagre monovarietals, que venen a 38 països.

Remoure, olorar, catar

La sessió amb l’Albert Roca ha comptat també amb una part experimental en què els alumnes han fet un “curs exprés d’experts catadors”, segons Roca. Tast de vins de Cellers Avgvstus Fòrvm amb indicacions dels passos a seguir – remoure, olorar, catar -, seguit d’un tast de vinagres i una degustació de tapes creades per Jordi Guillem, xef de Lo Mam Restaurant de Le Méridien Ra (El Vendrell, Tarragona).

El seu consell per als alumnes del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina i el Master in Culinary Arts and Kitchen Management de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL): “Cal pensar sempre com a consumidors i tenir molt present la innovació, que ha de ser constant; ens ho demana el mercat”.