La importancia del servicio de sala en un restaurante

Lejos de encargarse sólo de trasladar los platos desde cocina hasta el comensal, el personal de sala tiene un papel fundamental en un restaurante. De su profesionalidad depende, en gran medida, el éxito de un restaurante. Y de ahí la importancia de su formación: la suma de conocimientos y habilidades en sala, pero también en cocina, son clave para cualquier persona que se quiere dedicar al servicio de sala.

Reprofesionalizar la figura del personal de sala

El personal de sala es el contacto directo entre el cliente y la empresa o restaurante, de ahí el valor e importancia de su trabajo y su profesionalidad.

“Si bien es cierto que en los últimos años la figura de cocinero se ha profesionalizado, ahora es el momento de reprofesionalizar la figura del personal de sala”, reivindica Eva Canaleta, Directora Académica del Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar.

“Los profesionales de sala no son unos simples transportistas de platos; esta es una profesión tan loable como cualquier otra siempre que se haga bien”, apunta. Y para llegar a la excelencia, uno de los factores clave es la formación y la profesionalización: “Un profesional de sala en un restaurante no se tiene que notar. Si se nota, tiene que ser por su buen hacer y no por otros motivos”.

Hay dos factores clave que determinarán el “buen hacer” del personal de sala: los conocimientos sobre la oferta gastronómica, elaboraciones y maridajes; y la destreza en la manipulación para, por ejemplo, terminar un plato delante del comensal.

Revalorizar el servicio de sala

“En la restauración de los años 50 o 60, el personal de sala llevaba a cabo distintas manipulaciones delante del cliente que daban valor a su figura”, recuerda Jordi Sala, responsable y docente del Departamento de Sala del Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar. Y explica que, si bien en las últimas décadas se ha considerado que la manipulación formaba parte sólo del personal de cocina, ahora algunos restaurantes de prestigio vuelven a incorporar este rol del personal de sala.

“Acabar elaboraciones delante del cliente es un elemento que da valor al personal sala y también da valor al establecimiento; y como escuela tenemos que poner énfasis en esta opción”, argumenta Jordi Sala, responsable del Departamento de Sala del Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar.

Así, en sus clases prácticas de restaurante el alumnado del Doble Ciclo Formativo de Gastronomía y Restauración del Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar acaba ciertas elaboraciones delante del cliente. Algunos ejemplos: cortar un pollo asado para mezclarlo en una ensalada césar, desespinar y servir una lubina a la sal, pelar naranjas a la vista del cliente y prepararlas al estilo del restaurante Via Veneto o bien elaborar y servir una crêpe Suzette.

“Si el personal de sala también tiene conocimientos de cocina, tendrá más herramientas para hacer las manipulaciones y terminar elaboraciones delante del cliente; y lo mismo pasa a la inversa; de aquí la importancia que desde el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar damos a la doble formación en cocina y en sala”, argumenta Jordi Sala. Un Doble Ciclo Formativo de Grado Medio que en tres años permite que el alumnado obtenga una doble titulación: cocina y gastronomía y servicios de restauración. 

“Cocinar es amar, servir es cuidar”

“Cocinar es amar, servir es cuidar” sentenció Josep Roca, jefe de sala y sumiller del restaurante El Celler de Can Roca en el webinar organizado por EUHT StPOL. “La palabra cuidar en el servicio de sala es muy importante”, apunta Eva Canaleta. De hecho, para Jordi Sala es uno de los “intangibles del restaurante, seguramente el que más recordará el cliente el día después de la experiencia”.

De ahí la importancia de conseguir el éxito en el servicio de sala, que según Jordi Sala consiste en “reconvertir los intangibles en tangibles”, es decir, intentar uniformizar e igualar elementos como la comunicación que se tiene con cada cliente y el trato que se les da por parte de todos los miembros del equipo de sala, para que la experiencia en el restaurante sea cómoda y agradable y el recuerdo, positivo.