La importància del servei de sala en un restaurant

Lluny d’encarregar-se només de traslladar els plats des de la cuina fins al comensal, el personal de sala té un paper fonamental en un restaurant. De la seva professionalitat en depèn, en gran mesura, l’èxit de l’establiment de restauració. I d’aquí la importància de la seva formació: la suma de coneixements i habilitats a la sala, però també a la cuina, són clau per a qualsevol persona que es vulgui dedicar al servei de sala.

Reprofessionalitzar la figura del personal de sala

El personal de sala és el contacte directe entre el client i l’empresa o restaurant, d’aquí el valor i la importància de la seva feina i la seva professionalitat.

“Si bé és cert que en els darrers anys la figura del cuiner s’ha professionalitzat, ara és el moment de reprofessionalitzar la figura del personal de sala”, reivindica l’Eva Canaleta, Directora Acadèmica de l’Hotel-Escola de Sant Pol de Mar.

“Els professionals de sala no són transportadors de plats; aquesta és una professió tan lloable com qualsevol altra sempre que s’exerceixi correctament”, apunta. I per arribar a l’excel·lència, un dels factors clau és la formació i la professionalització: “Un professional de sala en un restaurant no s’ha de notar. Si es nota, ha de ser pel seu bon fer i no per altres motius”.

Hi ha dos elements clau que determinaran el “bon fer” del personal de sala: els coneixements sobre l’oferta gastronòmica, elaboracions i maridatges; i la destresa en la manipulació per poder finalitzar un plat davant del client, per exemple.

Revaloritzar el servei de sala

“A la restauració dels anys 50 o 60, el personal de sala duia a terme diverses manipulacions davant del client que conferien valor a la seva figura”, recorda en Jordi Sala, responsable i docent del Departament de Sala de l’Hotel-Escola de Sant Pol de Mar. I explica que, si bé és cert que en les últimes dècades s’ha considerat que la manipulació formava part només del personal de cuina, també ho és que ara alguns restaurants de prestigi tornen a incorporar aquest rol del personal de sala.

“Acabar elaboracions davant del client és un element que dona valor al personal de sala i també dona valor a l’establiment; i com aescola hem de fer èmfasi en aquesta opció”, argument en Jordi Sala, responsable del Departament de Sala de l’Hotel-Escola de Sant Pol de Mar. 

Així, en les classes pràctiques de restaurant, l’alumnat del Doble Cicle Formatiu en Gastronomia i Restauració de l’Hotel-Escola de Sant Pol de Mar acaba algunes elaboracions davant del client. Per exemple: tallar un pollastre rostit per barrejar-lo a una amanida cèsar, desespinar i servir un llobarro a la sal, pelar taronges a la vista del client i preparar-les a l’estil del restaurant Via Veneto o bé elaborar i servir una crêpe Suzette.

“Si el personal de sala també té coneixements de cuina, tindrà més eines per dur a terme les manipulacions correctament i acabar plats davant del client, i el mateix passa a la inversa; d’aquí la importància que des de l’Hotel-Escola donem a la doble formació en cuina i sala“, argumenta en Jordi Sala. Un Doble Cicle Formatiu de Grau Mitjà que en tres anys permet que l’alumnat obtingui una doble titulació: cuina i gastronomia i serveis de restauració.

“Cuinar és estimar, servir és cuidar ”

“Cuinar és estimar, servir és cuidar” va sentenciar en Josep Roca, cap de sala i sommelier del restaurant El Celler de Can Roca en el webinar organitzat per l’EUHT StPOL. “La paraula cuidar en el servei de sala és molt important”, apunta l’Eva Canaleta. De fet, per en Jordi Sala és un dels “intangibles del restaurant, segurament el que més recordarà el client l’endemà de l’experiència”.

D’aquí la importància d’aconseguir l’èxit en el servei de sala, que segons en Jordi Sala consisteix a “reconvertir els intangibles en tangibles”, és a dir, intentar uniformitzar i igualar elements com la comunicació que es té amb cada client i el tracte que se li dona per part de tots els membres de l’equip de sala, per tal que l’experiència en el restaurant sigui còmoda i agradable i el record, positiu.