Michelin crea una categoria per premiar el servei de sala

El proper 22 de novembre a Toledo, serà la primera vegada que la prestigiosa guia gastronòmica reconegui el treball de sala a Espanya amb un guardó.

Només falta una setmana per conèixer les noves estrelles Michelin d’Espanya i Portugal 2023, i ja coneixem una novetat important. Per primer cop, la guia tindrà una categoria per valorar i visibilitzar el treball del servei de sala. Ho va anunciar Mónica Rius, directora de comunicació de Michelin Espanya i Portugal, durant el debat previ a la gala que se celebrarà a Toledo el proper 22 de novembre.

La trobada va comptar a més amb diverses personalitats del sector, com Marta Campillo, cap de sala del tres estrelles Michelin DiverXo i alumni d’EUHT StPOL; i es va parlar sobre els criteris dels inspectors de la Guia Michelin en valorar el servei de sala d’un restaurant.

El ‘Premi Michelin al Servei i a la Sala’ es fixarà a “la preocupació pel benestar del client, pel tracte que li donen, intentar destacar l’equip o director de sala pel seu coneixement de la carta, del producte i de l’entorn i per la manera d’explicar-ho. En definitiva, pel coneixement de l’art de la taula i els seus gestos tècnics”, així ho ha assenyalat el director de la guia a Espanya, José Vallés.

Michelin sempre ha valorat aspectes del servei com la recepció, els emplatats, l’explicació dels plats o el servei del vi com a part del còmput general a l’hora de puntuar amb una, dues o tres estrelles. Tot i així, i encara que les estrelles Michelin es donen al restaurant, i no al cuiner, la seva figura sempre s’ha endut tota l’atenció, deixant el servei i el treball de sala en segon terme.

Per a Marta Campillo, Premi Nacional de Gastronomia 2021 a la millor direcció de sala, “la base són les ganes de voler millorar cada dia, però és obvi que cal estar formant-se contínuament; és super necessària la formació sobre plats i vins, però també com actuar amb el client i la formació amb l’equip”.

A partir del proper 22 de novembre, cambrers, mâitres i sommeliers seran reconeguts per la seva tasca de manera específica. El que encara no sabem és si hi haurà diferents categories, si es valorarà personalment o per equips, quants premiats hi haurà i si es premiaran amb l’apelatiu d’estrelles.